10-year Work Aniversary Speech

Stafidotrivida (Lenten stafidopsoma)

Vaya, palm bay now,
eat fish and mackerel
and to the other Sunday
του καλιτσουνιού τ΄ αυτί.

Δείτε τι όμορφοι που είναι οι σταυροί που μοιράζουν σήμερα Κυριακή των Βαΐων οι παπάδες στις εκκλησιές μας! Και τούτοι εδώ δεν είναι από τους πιο περίτεχνους. Το απόγευμα του Σαββάτου του Λαζάρου οι πιστοί, γυναίκες και άντρες που κατέχουν την τέχνη φτιάχνουν εκατοντάδες σταυρούς που μοιράζονται την Κυριακή των Βαΐων εις ανάμνησιν…

Οι σταυροί αυτοί θεωρείται ότι παρέχουν μεγάλη προστασία στα σπίτια μας. Οι παλιοί τους έραβαν στη φόδρα του πανωφοριού τους και τους θεωρούσαν φυλακτό μου είπε η γειτόνισσα που μου έφερε τον πιο σύνθετο.
Κλείνει σήμερα η Βαγιοβδομάδα όπως λέγεται στην Κρήτη η εβδομάδα που προηγείται της Κυριακής των Βαΐων , κι εμείς τηρήσαμε το έθιμο με το ψαράκι μας. Ψαρόσουπα και τηγανητά ψαράκια …
Τα βουτήματα μας όμως νηστίσιμα. Ούτε βούτυρο ούτε αυγά για μια βδομάδα ακόμη...

Από προχθές είχα ανεπιάσει το προζύμι μου για να το δυναμώσω για τα τσουρέκια που θα φτιάξω τη Μεγαλοβδομάδα. Όχι δηλαδή ότι δεν γίνονται και με μαγιά αλλά με το προζύμι είναι αλλιώς η συνταγή μου… Επειδή δεν το χρησιμοποιώ πια συχνά (καταφεύγω στην ευκολία της μαγιάς), οι μύκητές του μάλλον αδυνατίζουν κι έτσι το ανανεώνω πιο μπροστά από τη μέρα που το χρειάζομαι για να ανακτήσει τη δύναμή του! Θα σας μιλήσω άλλη φορά για το προζύμι μου. Έχει μεγάλη ιστορία…

Αφού κράτησα λίγο στα δυο μπολάκια που το διατηρώ εδώ και χρόοοοονια, χρησιμοποίησα το υπόλοιπο (περίπου δυο κούπες) για να φτιάξω αυτά τα νηστίσιμα σταφιδόψωμα που απολαύσαμε με το καφεδάκι μας σήμερα το απόγευμα. Βλέπετε μόνο σήμερα το πρωί είχε πια ανεβεί το ζυμάρι μου και τα ψωμάκια ήταν έτοιμα για φούρνισμα το μεσημεράκι.
Η συνταγή είναι πολύ παλιά, όπως παλιά είναι και η ονομασία τους. Τριβίδια ή τριβιδάκια λέμε στην Κρήτη τα μακρόστενα βουτήματα και ψωμάκια σε αντιδιαστολή με τα κουλούρια και τις κουλούρες.

Η συνταγή έδινε τις ποσότητες σε δράμια και οκάδες και όπως συνήθως ήταν για πολλαπλάσια ποσότητα από αυτή που φτιάχνουμε συνήθως. Βλέπετε παλιά δεν είχαν την ευκολία της ηλεκτρικής κουζίνας και το άναμα του φούρνου δεν συνέφερε να γίνεται για μικροποσότητες… Έχω μετατρέψει την αναλογία των υλικών που αφορούσε 2,5 οκάδες αλεύρι και τα φτιάχνω με ένα περίπου κιλό αλεύρι.

Υλικά:


Περίπου 1 κιλό αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
¾ κούπας λάδι (ή ½ κούπα water in which dissolve 2-3 tablespoons tahini)
1 cup sugar (and optional 1 / 4 cup more)
The juice of an orange
The juice of one lemon
½ κούπα αλουσιά (όπως έχω ξαναπεί την αντικαθιστώ συχνά με κρασί)
½ κούπα κανελόζουμο ( και άλλη ½ κούπα αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά )
½ teaspoon granulated gum
½ teaspoon baking soda
1 bowl golden raisins
2 cups yeast freskoanepiasmeno or 2 cubes (80 grams) yeast νωπή ή 3 - 4 φακελάκια ξηρή


Επί το έργον:
Αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά την ανεπιάνουμε με ½ κούπα κανελόζουμο και 1 κουταλιά από τη ζάχαρη (όπως στα σφακιανά παξιμαδάκια ).
Αλέθουμε τη μαστίχα με μία κουταλιά  ζάχαρη στο multi.

Σε μπολ βάζουμε τις σταφίδες με την αλουσιά (ή το κρασί) και το κανελόζουμο να φουσκώσουν για μισή ώρα τουλάχιστον. Σε λεκανίτσα ανακατεύουμε το λάδι με τη ζάχαρη να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε το χυμό των εσπεριδοειδών αφού διαλύσουμε τη σόδα σ’ αυτόν.

Προσθέτουμε τη μαστίχα, τις σταφίδες και το προζύμι, ή την ανεπιασμένη μαγιά ή την ξηρή μαγιά και ανακατεύουμε. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά, ως ότου επιτύχουμε μια μαλακή ζύμη που κολλά ελαφρώς στα χέρια.Αυτή τη φορά μου περίσσεψαν 3/4 κούπας από το κιλό. 

Allow the dough to go up, the press and to deflate the mold trividakia us. If we want to husked sesame kylame we ξεπλύνει και απλώσει σε καθαρή πετσέτα. Συνήθως το πασπαλίζω στην πετσέτα με λίγη ζάχαρη για να κολλάει.

Τα αφήνουμε να ανεβούν και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, στη μεσαία σχάρα για μισή περίπου ώρα.

Παρατηρήσεις:


1) Η ζύμη και τα τριβιδάκια θεωρούνται ανεβασμένα όταν τα πιέζουμε και επανέρχονται. Ο χρόνος ανεβάσματος ποικίλλει και εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος. Σε θερμό και υγρό περιβάλλον η διαδικασία –αν και η μαγιά μας είναι φρέσκια- γίνεται πολύ γρήγορα.Δείτε και το κολπάκι στα ανεβατά κουλουράκια …


2) Το αλεύρι στις ζύμες είναι σχεδόν πάντα στο περίπου. Συν –πλην 100 γραμμάρια από την ποσότητα που λένε οι συνταγές, είναι πιθανή. Εξαρτάται πάλι από τις συνθήκες, από το είδος τους αλευριού και από τα τελικά υγρά.Π.χ δεν έχουν όλα τα πορτοκάλια και τα λεμόνια την ίδια ποσότητα χυμού…


3) Η διαδικασία με το προζύμι παίρνει πολύυυυ περισσότερη ώρα. Εγώ έφτιαξα τη ζύμη χθες το βραδάκι και τα έψησα σήμερα το μεσημέρι όπως έγραψα και πιο πάνω.Με τη μαγιά είναι υπόθεση 2-3 ωρών το ανέβασμα.




Υ.Σ. Ακόμη μια απώλεια σήμερα. Δεν ήξερα καν ότι ο Νίκος Παπάζογλου ήταν άρρωστος και αιφνιδιάστηκα... Άλλος ένας από τους τραγουδιστές που σημάδεψαν τα νιάτα μας (και όχι μόνο) φεύγει...